Più che un vino… Gastronomia

Spalla cotta di Carnia affumicata

La spalla cotta di Carnia affumicata è una specialità riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), tipica dell’Alta Valle del But, nei comuni di Treppo Carnico, Ligosullo e Paluzza. Si ottiene da una spalla di suino disossata con cotenna, di peso compreso tra 1.500 e 2.500 grammi.
La sua lavorazione segue un metodo tramandato nel tempo, basato su salatura, salamoia, affumicatura e cottura a vapore. Il fumo, elemento centrale della salumeria carnica, conferisce al prodotto il suo carattere inconfondibile, mentre la cottura finale rende la carne morbida e pronta al consumo.

Ingredienti

• Spalla di suino disossata con cotenna (1,5-2,5 kg)
• Sale
• Pepe nero
• Aglio
• Bacche di ginepro

Per la salamoia

• Acqua
• Sale (2 kg ogni 100 litri di acqua)
• Zucchero (2 kg ogni 100 litri di acqua)

Preparazione

1) Dopo aver disossato e rifilato la spalla, massaggiala con il sale e con gli aromi: pepe, aglio e bacche di ginepro leggermente schiacciate. Lasciala riposare in ambiente fresco per 3 giorni, girandola ogni tanto per distribuire uniformemente il condimento.
2) Prepara la salamoia sciogliendo il sale e lo zucchero nell’acqua. Immergi completamente la spalla e lasciala in salamoia per un periodo compreso tra 15 e 20 giorni, in base alla sua dimensione.
3) Trascorso il tempo in salamoia, metti la spalla in acqua corrente per 8-10 ore. Questo passaggio serve a eliminare l’eccesso di sale e a rendere il gusto più equilibrato.
4) Appendi la spalla in un luogo fresco e ben ventilato e lasciala asciugare per 2-3 giorni, fino a quando la superficie risulta asciutta al tatto.
5) Trasferisci la spalla nell’affumicatoio e affumicala per 3-4 giorni, utilizzando un fumo delicato. Questa fase è fondamentale per dare al prodotto il suo aroma caratteristico senza coprire il sapore della carne.
6) Una volta terminata l’affumicatura, cuoci la spalla a vapore per un tempo compreso tra 1 ora e 1 ora e mezza, regolando la durata in base alla pezzatura. La carne deve risultare tenera e ben cotta.
7) Dopo la cottura, lascia raffreddare completamente la spalla. Se necessario, confezionala sottovuoto e conservala in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Dopo averla servita, accompagnatela con buon bicchiere di Merlot DOC Friuli: un abbinamento perfetto per valorizzare al meglio questo prodotto tipico!